AW: Rezept fuer Javali
Hallo Britta,
in den einschägigen portugiesischen Kochbüchern findet man fast keine Wildschweinrezepte.
Angeblich liegt es daran, dass die Jagd und auch der Verzehr von Javalí über Jahrhunderte den adeligen Herren und Honoratioren vorbehalten war und der Großteil der Bevölkerung keinen Zugang hatte.
Es gibt aber inzwischen häufiger Javalí auf den Speisekarten. Vor allem da Wildschweine inzwischen auch gezüchtet werden.
Im Süden (
Algarve/Alentejo) wird Wildschwein gerne so wie Borrego (Lamm) als Ensopado serviert.
Hier kommt ein Rezept von der Köchin des CANTINHO DA SERRA in BEMPARECE (Tavira/
Algarve - siehe Foto im Anhang!) das in gleicher Weise mit Fleisch aus der Wildschweinkeule zubereitet werden kann.
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Gespräch mit Maria José Martins, Cantinho da Serra in Bemparece (Tavira)
Sie zeigt mir ihre Küche. Obwohl gerade der Sonntags-Mittagstisch vorbei ist, sieht alles sauber und aufgeräumt aus. Auf dem Herd steht ein Zehn-Liter-Topf mit Deckel.
Ich frage nach der gerade begonnenen Jagdsaison. Und was sie in der Küche mit der Jagdbeute ihres Mannes macht. Es sind in erster Linie Kaninchen, Hasen und Wildschweine.
Zu meinem Erstaunen erklärt sie mir, dass sie alles Wild fast gleich zubereitet.
Das möchte ich jetzt doch etwas genauer wissen:
Wie machen Sie z.B. Wildkaninchen?
Ganz normal. Abziehen und das Kaninchen mit Knoblauch braten
In der Pfanne?
In der Pfanne mit Knoblauch
Würzen sie vorher?
Ja. Ich brate es in Schweineschmalz.Und mit Knoblauch. Und ich brate etwas rote Paprika mit.
Dann etwas Flüssigkeit, damit nichts anbrennt. Ich nehme dafür Weisswein oder etwas Bier. Nach Geschmack.
Legen Sie das Kaninchen zuerst in eine Marinade ein?
Nein.
Nur Salz und Pfeffer?
Salz und Knoblauch. Pfeffer und Mehl gibt es in meiner Küche nicht.
Nein?
Ich benutze keinen Pfeffer und kein Piri-Piri(roter Pfeffer, bzw. rote Pfeffersauce).
Das gibt es in meinem Essen nicht. Wegen der Kinder oder auch der alten Leute. Wer es schärfer haben will, kann es sich am Tisch drübergeben.
Sie zeigt auf die Pfefferstreuer und Piri-Pirifläschcen im Gastraum
Wegen der Alten oder Leute mit Verdauungs- und Leberproblemen. Bei mir gibt es nichts Scharfes in der Küche. Gar nichts.
Anderes Wild, Hase zum Beispiel, machen sie den genauso?
Hase wird mit Knoblauch gebraten. Mit weissen Bohnen. Ich tue gebratenes Brot unten in den Teller für mehr Geschmack. Ich lege den Hasen vorher in eine Marinade. Wie zum Beispiel auch das Wildschwein. Das habe ich hier im Topf.
Das habe ich hier schon gegessen. Es ist wie ein Ragout.
Etwas anders. ich mache es im Topf. Mit Paprika, Tomate. Sonst nichts.
Ohne Wein oder so etwas?
Etwas Wein - Rotwein - für die Farbe. Mehr nicht.
Ist es so etwas wie ein "Ensopado”?
Ja, genau. In die Schüssel kommt zuerst gebratenes Brot, dann der Schmorsud und das Fleisch.
Es ist nichts Besonderes.
Ist das Brot auch in Schmalz gebraten oder im Ofen geröstet?
Nein ich brate die Brotscheiben immer in Olivenöl.
Als Beilage gibt es ihre fritierten Kartoffelwürfel?
Hier sind sie. Ich mache sie in der Frittüre. Kurz bevor sie an den Tisch gehen kommt frisch gehacktes Knoblauch drüber. Im letzten Moment. Wenn jemand das nicht mag, kann ich es weglassen.
Das ist alles nichts Besonderes.
Aber sehr lecker!
Ist aber nichts Besonderes. Ich habe das Kochen nie gelernt. Nie Theorie gehabt.
Aber sie haben es doch gelernt. In der Familie, von Freunden und in der Praxis.
Ja, das stimmt. Aber in der Theorie kenne ich mich nicht aus!
Vielen Dank Dona MariaJosé!
Mehr an genauem Rezept war nicht zu erfahren. Warum soll man auch so etwas Normales und Selbstverständliches erklären!
Sie wollen es trotzdem wissen?
Hier habe ich ein Rezept für ein Ensopado de Javalí, wie es traditionell an der
Algarve gemacht wird.
Ensopado (wörtlich: eingesuppt) ist übrigens die Bezeichnung für gekochtes Fleisch oder Fisch, das in dem klaren, ungebundenen Kochsud auf getrocknetem, geröstetem oder gebratenem Landbrot in einer Suppenform serviert wird. Ein vergleichbarer deutscher Name ist mir nicht bekannt.
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Hier das Rezept:
ENSOPADO DE JAVALÍ
(Wildschweintopf)
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Wildschwein ohne Knochen (Schulter oder Keule)
8 Knoblauchzehen, grob gehackt oder in Scheiben
1 Lorbeerblatt
1 mittlere rote Paprikaschote in Würfeln
1 große Zwiebel in Würfeln
leichter, trockener Rotwein
6 EL Olivenöl
Petersilie
Salz, evtl. Pfeffer
4 Scheiben kräftiges Landbrot (Weizen oder helles Mischbrot) vom Vortag
Zubereitung:
Das Fleisch in große Stücke zerteilen (größer als normale Goulaschwürfel!) und in eine Schüssel geben.
Mit Salz (und Pfeffer, nach Geschmack) würzen, den Knoblauch, das Lorbeerblatt dazugeben und gut mit Wein bedecken.
Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag in einem ausreichend großen Topf die Zwiebeln in 4 El Olivenöl anschwitzen und die Paprikawürfel kurz mitziehen lassen.
Das Fleisch und die Marinade durch ein Tuch gefiltert dazugeben und aufkochen.
Den Deckel aufsezen und bei kleiner Flamme simmern lassen,bis das Fleisch zart ist. Das kann je nach Qualität und Alter der Wildschweins und der Größe der Würfel eine bis anderthalb Stunden dauern.
Abschmecken!
Vor dem Servieren die Brotscheiben im restlichen Olivenöl in einer Pfanne hellbraun Rösten.
Je eine Scheibe in eine vorgewärmte Suppenterrine legen Fleisch und Sud darübergeben und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Dazu frisch goldbraun frittierte Kartoffelwürfel mit Salz und frisch gehacktem (nicht durchgepresstem!) Knoblauch.
Man findet auch folgende Varianten:
Weisswein statt Rotwein zum Marinieren
statt - oder auch zusätzlich zur - Petersilie wird mit Koriandergrün und/oder frischer Minze gewürzt
Vielleicht mein sie auch die 1 1/2 Liter Cola, welche sie reingeschafft hat.
!!!
