Frage Ist Aioli eine typisch portugiesische Soße?

[MrMopsmeier]

Hallo Forum, ich möchte gern wissen, ob Aioli eine typisch portugiesische Soße ist oder ob die hier anders heißt. Gelesen habe ich, dass sie aus Frankreich kommt. Schon mal danke für die Antworten.
LG Barbara

 

[Nassauer (†)]

Hallo Babara,
ich wuerde deine Frage mit einem klaren "Nein" beantworten. Bis vor ca. 30 Jahren war Knoblauch in Portugal weitgehenst unbekannt. Wenn man welchen kaufen konnte kam dieser meist aus Spanien. Auch in den meisten trad. port. Rezepten kommt Aio eher selten vor.
Wenn man heute Knoblauch kauft stammt der mehrheitlich aus Spanien.
Natürlich hat sich die port. Küche in den letzten Jahren sehr gewandelt. In Verbindung mit Nudeln hat natürlich in zwischen auch Knoblauchsosse ihren Weg nach Portugal gefunden. Aber die tatsächliche Herkunft sehe ich eher in Spanien, Italien, Ex-Jugoslawien, Ungarn, etc.
Frankreich und Deutschland wuerde ich auch ausschliessen.

Gruss
Nassauer

 

[vito]

Naja Nassauer kann ich jetzt nicht ganz folgend , aber Fakt ist eins, Aioli gibts hier nicht in Portugal, zumindest nicht in traditionellen port. Lokalen. Aber Koblauch an sich wurde schon immer verwendet und angebaut, Zumindest, seit ich 1993 das erste Mal hier war an der Algarve . Und ich denke, die werdens nicht für die Touris erfunden haben. Knobi git es hier aber in soo vielen Gerichten.

vito

 

[gUNA]

Hallo Babara,
ich wuerde deine Frage mit einem klaren "Nein" beantworten. Bis vor ca. 30 Jahren war Knoblauch in Portugal weitgehenst unbekannt. ..

Gruss
Nassauer

“Em nenhuma época da história européia as especiarias – incluindo o alho – tiveram papel tão importante quanto nos séculos 14, 15 e 16. Tiveram importância na cozinha, por exemplo, pela freqüência de seu uso e pelas quantidades utilizadas”, ressalta Yara Queiroz, doutoranda em Nutrição em Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).
Inclusive, foi nessa época também que se acredita na vinda do alho para o Brasil, logo quando os portugueses pisaram aqui pela primeira vez. Hoje é item indispensável da culinária, dividindo o posto de tempero protagonista com a cebola. Além das cozinhas brasileiras, é encontrado nos pratos portugueses, italianos, espanhóis e em alguns franceses.

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[gUNA]

Nochmal kurz zu dem Text oben, es wird von einer Ernährungswissenschaftlerin (?) der Universität von São Paulo die Einfuhr des Knoblauch in Brasilien durch die gewürzhandelnden,seefahrenden Tugas auf das 14-16 Jahrhundert datiert.
---
In Nordeuropa führten die Römer den Knobi ein, vor den Römern hatten die Phönizier auf iberische Halbinsel/Portugal mit ihrem Seehafen Abul einen Aussenposten und somit um die 2.Hälfte des 7.Jh vor Christi Bewohner aus dem vorderen Orient, da wo der Knobi herkommen soll. Man darf spekulieren, dass die Pflanze schon in der Spätbronzezeit hier kultiviert wurde. Ein Hoch auf den Knobi

 

[Cristof]

Liebe Barbara,
ich sehe zwei Ursprünge für die Sauce "Aioli", nach der Du ja ursprünglich gefragt hast:
Südfrankreich und die angrenzenden spanischen Regionen Baskenland und Katalonien.Wechselseitige Einflüsse von und nach Norditalien sind auch wahrscheinlich.
Die klassische französische Aioli hat als Basis Eigelb, Knoblauch, Salz, Zitrone und (Oliven)öl.
Ihre Verwandte, die ROUILLE (mit rotem Pfeffer geschärft und z.T. mit Brot statt Ei) gehört in jede Bouillabaise.
Die nordspanische Variante ist ohne Ei, mit wesentlich mehr Knoblauch - durch den sie ihre Schärfe erhält -und präsentiert sich stahlend weiß.
In Portugal sind mir diese Saucen außerhalb meiner eigenen Küche noch nicht untergekommen.
Das französische Gericht "Le Grand Aioli" entspricht in Portugal dem ärmlicheren (und Aiolifreien) "Bacalhau com todos".

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Grüße von Cristof

 

[gUNA]

..Das französische Gericht "Le Grand Aioli" entspricht in Portugal dem ärmlicheren (und Aiolifreien) "Bacalhau com todos".

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Grüße von Cristof

entspricht, weil auch Knoblauch und Olivenoel im Rezept verwendet wird oder liegts am Salz und Pfeffer?
Gruss,
Guna

 

[Mario L.]

oder liegts am Salz und Pfeffer?

An den hartgekochten Eiern.

 

[gUNA]

An den hartgekochten Eiern.

na klar, 4 Eier aermer!

 

[Cristof]

Ach, Guna!
Ich finde, dass die enge Verwandschaft der Gerichte kaum zu übersehen ist (wenn man die Sinne öffnet und etwas abstrahieren kann):
Beide Gerichte mit Fischfilet als Basis, gekochten Eiern, Gemüse und Öl, zusammen auf einer großen Platte angerichtet.
Regionale Unterschiede der Zutaten und der Sorgfalt der Ausführung machen den Unterschied der "ungleichen Geschwister" aus!

 

[gUNA]

Ach, Guna!
Ich finde, dass die enge Verwandschaft der Gerichte kaum zu übersehen ist (wenn man die Sinne öffnet und etwas abstrahieren kann): ..

Da magst Du nat. recht haben, vllt haperts da ein bisschen bei mir. Aber so langsam.. Die port. traditionelle Kueche ist recht einfach, ohne viel Firlefanz und vllt hab ich auch schon zuviel davon gegessen, weshalb mein Gaumen von diesem recht milden Gericht, bezogen auf das Gemuese, dessen Hauptbestandteil der ebenfalls gekochte Bacalhau, fein untermalen durch die Mischung aus Azeite und Vinagre, nicht auf Fenchel, scharfen Dijon und gebratenem Fischfilet kommt.
Gruessle,
Guna

 

[Mario L.]

Ach, Guna!

War ja nicht ernst gemeint. Wir hängen hier ja nur bei diesem Thema rum, weil allein die Vorstellung schon so gut ist.
Aioli …
Wir sind hier auch gerade mal in uns gegangen und haben uns gefragt, woher wir eigentlich Aioli kennen. Es war schon irgendwie mit Portugal verbunden. Aber dann doch nur zeitlich. Beim allerersten Mal in Portugal, in den achtziger Jahren, hatten wir Mariscos kennengelernt, und dann zu Haus in Hamburg beim Spanier mal Gambas a la Plancha gegessen, und da war die erste Aioli unseres Lebens dabei. Eine Offenbarung.
War übrigens ein supercooles spanisches Restaurant damals, irgendwo in der Gegend, die heute Portugiesenviertel heißt. Alles echt original: Resopaltische, Fernseher oben in der Ecke, spanischer Lärmpegel. Supercool aber, weil es "Olimpiada Hellas" hieß. War vorher ein Grieche gewesen, und die Spanier hatten sich einfach nicht die Mühe gemacht, das Schild auszutauschen. Über zehn Jahre hieß das so.
Ja, so ist das. Aioli … Allein der Duft. Nächsten Tag in Knoblauchquarantäne. Das muss einfach drin sein.

 

[Cristof]

Zur (hoffentlich) allgemeinen Zufriedenheit, hier mein seit 1976 im Restaurant verwendetes Aioli-Rezept vom Altmeister Paul Bocuse.
Aioli - provenzalische Knoblauch-Maionnaise
8 Knoblauchzehen, 2 Eigelb, 1 Prise Salz, 0,3 l Öl, 1/2 Zitrone (Saft)
Den Knoblauch in einem Mörser zu einer Paste zerstoßen. Die Eigelb und das Salz in diese Paste mischen und mit dem Stößel des Mörsers heftig arbeitend das Öl tropfenweise unterziehen.Die Sauce muss eine kremige Beschaffenheit haben, die durch leichte Zugaben von Zitronensaft und - wenn die Sauce genügend gesäuert ist - Wasser aufrechterhalten wird.
(Quelle: Paul Bocuse - Die Neue Küche; Heyne Verlag München, 1977)

Inzwischen hat fast jeder einen Mixstab in der Küche und man kann sich das Verfahren vereinfachen: alle Zutaten in einen hohes, schmales Gefäß geben, den Pürierstab starten und mit langsamen auf Auf-und-Ab-Bewegungen alles zu einer cremigen Mayonnaise vermischen!
Guten Apetit!

 

[Mario L.]

zu einer cremigen Mayonnaise

Ja, das ist das Wahre. Was man in Barcelona bekommt, ist so eine Art Schlagsahne mit Knoblauchgeschmack. Nicht halb so gut.

 

[Anita]

Ich war zum 1. Mal 1982 in Portugal, ich kann mich an kein Gericht ohne Knoblauch erinnern, zu dem ich bei portugiesischen Bekannten eingeladen war.

 

[LouiseB.]

Ich war zum 1. Mal 1982 in Portugal,

Ich war Ende von den 1970 Jahren zum ersten mal in Portugal . Auch ich kann mich erinnern das es eigentelich immer Knoblauch im Essen gegeben hat . Am meisten bei Fisch und sowas aber auch eigentelich in alles . Das ist bis heute so .

Aioli habe ich in den Restaurantes noch nie auf den Tisch gesehen . Vieleichte in sehr " exclusiven " Restaurantes gibt es das . Da gehen wir aber nicht so oft rein . Ausnahme war bei Cristof im La Plage in Fuseta vor viele Jahren . Sagt er ja selber hier ,

In Portugal sind mir diese Saucen außerhalb meiner eigenen Küche noch nicht untergekommen.

Schade das ist nicht mehr da . Oder ?

Und kaufen kann man das in den großen Geschaeften natuerlich auch .

Privat zu hause machen das die Portugiesen nicht selber . Ist fuer die zuviel Arbeit . Ich habe noch nie einen Mix - Puerier - Stab in einer privaten Kueche gesehen .

Nur bei Chap . Aber der hat den falschen genommen ... .

 

[Nassauer (†)]

Ich habe noch nie einen Mix - Puerier - Stab in einer privaten Kueche gesehen .

Dann warst du noch nie in einer port. Küche.
In jedem port. Haushalt gibt es mindestens einen Purierstab. Meist sogar 3 Stück, wovon 2 natürlich defekt sind.
Elektromärkte führen bis zu 50 Modelle !!!!
Portugal dürfte meines Erachtens die grösste Prokopfdichte in der Welt haben. Jetzt rate mal warum das so ist. Ist eigentlich nicht schwer.

Am meisten bei Fisch und sowas aber auch eigentelich in alles . Das ist bis heute so .

Nenne doch bitte mal ein Gericht von einer standart port. Speisekarte wo Knoblauch drin ist. Und an welchem Fisch willst du Knoblauch geschmeckt haben? (Ausnahme sind z.B. Prawns,denn das ist von UK)

Gruss
Nassauer

 

[capitano]

@ Nassauer: Beim Assadura ist ordentlich Knofi dran, vielleicht ticken die Restaurants in Monchique anders. Es gibt hier auch Knofimayo oder Kräuterbutter, alles mit dem herrlichen Knofi.

LG
capitano

 

[LouiseB.]

Ganz aktuell

Gambas al ajillo (!!!) in Miranda do Douro ( Portugal ) dicht hinter der Grenze von Spanien fuer zwei Personen kostet 8 , 00 € und danach Costeleta com molho de alho fuer 12 , 00 € und fuer eine gute Freund von uns dazu Frango da Brassa mit Honig - Knoblauch - Butter fuer 8 , 00 € am 10 . Abril im Hotel

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.

Carapaus und batatas cozidas ( beides mit Knoblauch - Butter ) am 12 . Abril fuer 6 , 00 €,

Espetada de marisco mit batatas cozidas ( Knoblauch Butter sauce ) am 13. Abril fuer 9 , 00 € ,

Lulas grelhadas mit Reis und batatas cozidas und Knoblauch - Butter am 14 . Abril fuer 8 , 00 € ,

Bife de atum no forno mit Knoblauch - Zitronen - Butter und batatas cozidas am 15 . Abril fuer 7 , 00 € ,

Immer wieder esse ich gerne Sopa de feijão com alho . Hab ich fast jede Tag gegessen . Kostet mal 1 , 00 € oder 1 , 50 € fuer große Soupière.

... Hab alle recibos und Bilder davon gemacht . Alles im Norden von Portugal . So fast die ganze zwei Wochen war das so .

Eigentelich war fast nur im Natas de Ceu und in der Mousse de chocolate keine Knoblauch dabei .

In jedem port. Haushalt gibt es mindestens einen Purierstab.

Eine oder zwei oder drei Mix - Puerier - Stab ( kaputt oder nicht kaputt ist egal ) haben aber nichts damit machen sind zwei verschiedenen Sachen .

Portugal dürfte meines Erachtens die grösste Prokopfdichte in der Welt haben. Jetzt rate mal warum das so ist.

Weil sie manchemale wie kleine Kinder sind . Die wollen auch immer alle neue Spielzeug haben ... und machen nur kaputt wenn sie dann spielen damit .

 

[Nassauer (†)]

Knofimayo oder Kräuterbutter, alles mit dem herrlichen Knofi.

Gibt es bei uns in Caldas natürlich auch, wahrscheinlich sogar in grösserer Auswahl wie bei euch.

Aber das ist eben nicht typ. für die port. Küche.

Gruss
Nassauer